8h Presa / Sobrasada Risotto / Artischockengemüse

Für dieses herrliche Gericht von der Insel Mallorca gab es bei mir zwei Impulse.

Zum Einen stellte mir Casa Selvanegra mit dieser fantastischen Idee Saobrasada, ein Produkt aus Mallorca, vor, welches ich noch nicht kannte. Eigentlich ist das gar nicht so schwer, war ich denn noch so überhaupt gar nicht auf Mallorca oder einer der anderen balearischen Inseln. Ja, da guckt ihr. Ich war noch nie auf … Malle. Echt wahr!

Der zweite Impuls kam beim Kauf von Meeresfrüchten bei einem spanischen Groß- & Einzelhändler hier bei uns, nämlich dem Spanischer Garten. Der hat so ziemlich alles, was man für iberisches Kochen benötigt. Von Paletten an eingelegten Oliven, Thunfisch und ganzen Hochregale voll mit Weinen. Auch Paellapfannen in den Größenordnungen Villarriba und Villabajo gibt es dort zu kaufen, wenn ihr mal wieder eine Großfeier plant.
Und dort fiel mir auch diese einfache aber wunderschön gestaltete Weinflasche auf, von der eine sofort im Einkaufswagen landete.

Nounat

Wie gesagt, da ich keine Ahnung von Mallorca hatte, habe ich zuhause recherchiert und las dort, dass der Wein Nounat von Binigrau einer der besten Weißweine auf Mallorca ist. Da er beim Antesten auch noch sehr gemundet hat, gab ich der Idee meiner Frau sofort nach, und besorgte flux ausgiebig Nachschub.

Jetzt fehlte nur noch das passende Essen zu diesem Wein.
Da wollte ich wieder die Idee von Casa Selvanegra aufgreifen und wollte was mit der zuvor gesehenen Sobrasada machen, halt was typisch mallorquinisches. Natürlich wurde ich auch hierzu im vorgenannten Spanischer Garten fündig. Der Verkäufer im Spanischer Garten entschuldigte sich, dass es nur 200 gr. Packungen und keine ganze Würste gibt, dafür prangert dort das blaue EU-Güteabzeichen dran, womit anzunehmen ist, dass die echte mallorquinische luftgetrocknete Sobrasada noch einen Ticken anders schmeckt, zudem sich Wurst auf Mallorca wegen der Meeresnähe nicht gut trocknen lässt. Das habe ich nachgelesen. Egal, ich kenne den Unterschied ja noch nicht.

Geschmacklich geht die Sobrasada in eine Art Teewurst, die aber durch den Paprika viel würziger und in der Konsistenz auch grober ist. Im Topf geschmort ist die Sobrasada eine Wucht an Geschmack. Das war richtig guter Gaumensex (wie Rosin permanent wiederholt). Selbst das ausgelassene Fett hielt niemanden ab, die volle Tellerportion zu essen.

Käse mit SobrasadaZu guter Letzt habe ich diese schöne Rezeptvorlage für die perfekte Essensbegleitung des Weines beim Spiegel gefunden und habe es für unsere Bedürfnisse leicht abgeändert.
Statt dem Sous Vide oder Dampfgarverfahren habe ich mit Niedertemperaturgaren gearbeitet.

Zutaten

Secreto 

  • 1 kg Secreto oder Presa vom Ibérico-Schwein*  –  (ich: Presa)
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
  • 0,5 TL rote Chili, fein gehackt
  • 2 TL Hibiskussalz aus Mallorca* (alternativ: Fleur de sel) – (ich: Meersalz)
  • 2 EL Tap de Corti* (mallorquinisches Paprikapulver; alternativ: Bio-Rosenpaprika) – (ich: Rosenpaprika & geräucherten Paprika (könnte beides Bio sein))
  • 2 kg Eiswürfel – (ich: gestrichen)
  • 2 EL Mehl
  • 1 Ei
  • 50 g Semmelbrösel
  • 25 g Instant-Polenta (feinkörnig)
  • 50 g Butter
  • 5 EL Olivenöl

Sobrasada-Risotto

  • 200 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 250 ml trockener Weißwein – (ich: gestrichen)
  • 500 ml heißer Hühnerfond (oder Geflügelbrühe) – (ich: Gemüsebrühe (vegan und Bio))
  • 200 g Sobrasada dolc*
  • 75 g gereifter Manchegokäse, fein gerieben
  • 1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Artischockengemüse

  • 3-4 Poweraden (Baby-Artischocken)
  • Saft von ½ Zitrone
  • 150 g Flaschentomatenfilets ohne Haut und Kerne (frisch oder aus der Dose)
  • 75 g gedörrte Tomatenfilets – (ich: Paprikafilets)
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen, geschält, in dünnen Scheiben
  • 2 EL frische Thymianblättchen und gehackte Rosmarinspitzen
  • 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Schritte
Das Presa am Stück muss in feine Scheiben, ca. 5 mm,  ähnlich dickere Rouladenscheiben, geschnitten und flach geklopft werden.

Presa
Das Presa ist ein Cut vom iberischen Schwein und sitzt am Schulterblatt

Den Knoblauch ganz fein schneiden und mit Öl, Paprika-Gewürzen, Salz und Pfeffer zu einer Würzpaste mischen. Im Anschluß die Würzpaste auf das Fleisch auftragen. Ich habe die beiden Fleischseiten leicht von beiden Seiten gewürzt.

Dann die gewürzten Presascheiben auf die Anzahl der gewünschten Portionen  aufteilen und von flach und breit auf immer dünner werdend schichten, damit es gleichgroße Portionen werden. Die aufgeschichteten Scheiben noch einmal umklappen. Ich habe die kleinen Fleischpäckchen für die Garzeit ein weiteres Mal mit Küchengarn umwickelt, damit das Päckchen hält.

Kleine Presa Päckchen
Presa Päckchen vor dem Niedergaren

Als Meister der wenigen Haushaltsgeräte gibt es bei uns natürlich kein Sous Vide Gerät, weshalb das Fleisch nun für 8 Stunden bei 80°C in den Ofen geht (Ober-/Unterhitze). Ich glaube aber, dass 4 Stunden auch gereicht hätten.

Anschließend habe ich das Fleisch abkühlen lassen und es mit Mehl bestäubt, rundum in Ei gewendet und mit Semmelbrösel & Instantpolenta Mix paniert. In einem Mix aus Süßrahmbutter und Olivenöl bratet ihr die Päckchen rundum an und schiebt diese für  weitere 20 Minuten in den Ofen bei 100°C. Soweit zum Fleisch.

Während der 8h (oder 4h) Stunden gibt es Zeit genug, um sich um die Artischocken zu kümmern. Die Artischocken werden geputzt, die äußeren Blättern entfernt, halbiert und vom Stroh befreit. Über einen Dampfaufsatz haben wir sie für ca 15 Minuten bissfest gegart. Ihr könnt allerdings auch, wie beim Spiegel beschrieben, die Artischocken klein schnippeln. Dann werden alle Zutaten für das Artischokengemüse in einen Topf gegeben und leicht durchgekocht. Auf das Zugeben des ausgetretenen Fleischsaftes oder der Marinade habe ich entgegen dem Originalrezept bei dem NT Verfahren verzichtet, da es doch meist aus Öl bestand und die Sobrasada schon genügend Fett liefert.

Das Risotto wird auf die althergebrachte Art gemacht. Die süße weiße Zwiebel klein würfeln, in bisschen Öl glasig braten und dann den gewaschenen Reis dazugeben. Alles kurz anbraten und dann stetig warme Gemüsebrühe dazugeben. 2 Minuten vor Garende wird der geriebene Käse dazugegeben und verrührt.

Die Sobrasada für ca.20 Minuten in einem Topf bei kleiner Hitze braten, bis sie sich dunkler verfärbt.

Presa mit SobrasadaLiebe Sina, danke für diese schöne Initialidee. Das Risotto mit Sobrasada und Blutwurstknusper kommt an einem der nächsten  Abenden dran, wenn weniger Blutwurstverächter im Hause sind.

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4 Gedanken zu “8h Presa / Sobrasada Risotto / Artischockengemüse

  1. Das klingt verdammt lecker, Georg – da muss ich auch mal dran machen, wenn ich wieder kochen kann – so in 2 oder 2 Monaten 😦 Und mit dem Wein krieg ich jetzt auch gaaanz lange Zähne, aber auch das wird dauern, bis ich den probieren kann – ich werde noch mindestens 6 Wochen Totalabstinenzler sein müssen.

    Beste Grüße
    Tommy

  2. Hallo Tommi, stimmt ja, bist ja wieder auf Schonkost, Aber bei deinem Heilfleisch wird hoffentlich alles schnell und reibungslos klappen.Ich drücke die Daumen und dass wir recht schnell wieder von dir lesen.
    Allerbeste Wünsche und Danke für das Kompliment.
    Georg

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