Perlhuhn al Limone mit Agnolottis del Plin

Das nachfolgende Rezept habe ich aus einer Folge von „Kitchen Impossible“ entliehen, als es Tim Mälzer ins Piemont verschlug. Bei den Bilder von der Abendsonne und dem lecker aussehenden Essen musste ich den Geschmack unbedingt ins Haus holen.

Das Perlhuhn habe ich nach der Methode von themaskedchef zubereitet. Dabei lege ich das Geflügel für 24 Stunden in ein gewürztes Salzwasser ein, damit der Geschmack der Gewürze langsam mit dem Salz per Osmose in das Fleisch einzieht. Danach brate ich das Huhn vier bis fünf Stunden sanft im Ofen. Damit bleibt es jederzeit herrlich saftig und man läuft nicht Gefahr, dass das Geflügelfleisch zu trocken wird. Beim Perlhuhn muss ich allerdings sagen, dass mir die Konsistenz der Haut nicht gefallen hat. Die Haut ist mir zu labbrig und fettig. Ich werde, zumindest beim Perlhuhn, das nächste Mal die Haut vor dem Einlegen in das Salzwasser abziehen und ohne Haut braten. Bei der oben beschriebenen Methode bleibt das Huhn ohnehin so saftig, dass die Haut als Geschmackskonservator und -träger nicht benötigt wird. Ich mag die Geflügelhaut eh nur, wenn sie superkross ist.

Die Agnolottis waren eine echte Überraschung. Schon bei der Herstellung habe ich gelesen, dass die Agnolottis den Vorteil haben, dass bei der Menge an Agnolottis nur wenig Mehl benötigt wird, und man daher nicht so viele Kohlenhydrate zu sich nimmt. Die Agnolottis sind also nicht die beliebte, italienische Sättigungsbeilage, die die Nudeln immer sind. Dass die gefüllten Nudeln lecker waren, hörte man sofort am überschwänglichen Kommentar unseres Sohnes. Na also, hat sich der Aufwand wieder gelohnt.

Zutaten für 2 Personen „Agnolotti del plin“
100 gr. Kalbfleisch
1 Kaninchenschenkel (Ich: Hähnchenschenkel)
100 gr. Schweinenacken
1 Zwiebel
Sellerie
Knoblauch
Möhren
Lorbeer
Rosmarin (Ich: Thymian)
Endivien (Ich: Blätter von der Staudensellerie)
Salz
Mehl Typ 0
Eier
Wasser

Zutaten für das „Perlhuhn“
1 Perlhuhn
4 Knoblauchzehen
1/2 l lieblicher Wein
Saft einer Zitrone
3 Zweige Salbei
3 Zweige Rosmarin
200 gr Salz, Pfeffer

Schritte
Das Perlhuhn schon am Vortag vorbereiten. Dazu erst die Haut abziehen.

Eine große Kochtopf mit ca. 3 Liter Wasser aufstellen und das Wasser zum Kochen bringen. Alle Zutaten zusammen in das kochenden Wasser geben und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann den Topf von der Platte nehmen und Topf mit Wasser komplett abkühlen lassen (ca. 4 Stunden).
Danach das Wasser in ein hohes Gefäß geben, in das auch das Perlhuhn passt. Das Perlhuhn nun wässern, am besten so, dass alles mit Wasser bedeckt ist. Ein Tipp ist, in den Huhn einen schweren Gegenstand zu legen, damit das Huhn nicht an die Wasseroberfläche aufsteigt. Nun alles 24 h in den Kühlschrank stellen und das Perlhuhn einfach vergessen.

Am nächsten Tag das Perlhuhn aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und auf ein Abtropfgitter geben. Darunter einen Auffangbehälter stellen und wiederum für 4 Stunden bei 90 Grad in den Ofen stellen. Die Kerntemperatur sollte nach 2,5 Stunden 70 Grad haben. Das Perlhuhn wäre dann sofort servierbar, kann aber ruhig noch 2 Stunden im Ofen bleiben.

In der Zwischenzeit den Teig für die Agnolottis vorbereiten. Dazu das Mehl mit einem Eigelb, ein bisschen Olivenöl und Wasser vermengen und den Teig 10 Minuten kneten, bis der Teig schön elastisch ist. Ist der Teig zu bröselig, dann vorsichtig ein bisschen Wasser dazugeben.
Anschließend den Teig in Klarsichtfolie umwickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Solange der Teig ruht, kann man die Füllung vorbereiten. Dazu das Fleisch sowie alles Gemüse kleinschneiden. Dann das Fleisch in einem Topf für ungefähr 5 Minuten braten. Dann das Fleisch rausnehmen und alles Gemüse mit den Gewürzen anbraten. Das kann ruhig bei mittlerer Hitze ca 15 Minuten dauern. Wichtig ist, dass die Feuchtigkeit entzogen wird.

Danach alles in einen Behälter geben und mit einem Stabmixer alles klein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig ist die Mischung.

Für die Agnolottis den Teig mit der Nudelmaschine herstellen. Der Teig wird bis auf die kleinste Stufe gerollt. Der Teig sollte hauchdünn sein. Jede Linie Nudelteig habe ich dann nochmals der Länge nach geteilt und alle zwei Zentimeter mit Löffel bisschen Füllung draufgelegt und dann im Anschluss den Teig zusammen geklappt. Mit einem Messer die einzelnen Stücke rausschneiden und die offenen Enden zusammendrücken.

Die Agnolottis sehen auf dem Bild recht groß aus. In der Natur waren diese schon klein und zwischen 20-30 Stück sollten schon eine Portion ergeben. Allerdings habe ich diesem Video einen Weg gesehen, wie man die Agnolottis viel besser in Form bringt. Eigentlich ganz simpel, ist aber trotzdem eine mühselige Arbeit.

Die Agnolottis müssen dann nur noch in siedendes Wasser gelegt werden. Da der Teig sehr dünn ist, die Füllung auch schon durchgekocht ist, brauchen die Agnolottis auch nur 3 Minuten, bis sie gar sind. Direkt aus dem Wasser nehmen und alles auf den Teller anrichten.

Die Agnolottis haben einen großen Eigengeschmack und sind sehr saftig, weshalb sie außer Butter oder einem guten Olivenöl keine weitere Sauce brauchen.