Beef Tea, Thunfischtatar mit Queller

Viele Ideen über Essen, Speisen, die ich gerne mal ausprobieren oder nachkochen will, hole ich mir von euren Blogs oder von Restaurantbesuche oder gar Urlaubsfahrten. So habe ich auch dieses Essen von unserer letzten Herbstreise mitgebracht, die uns nach St. Peter-Ording geführt hat.

Am ersten Abend haben wir die Axels Strandhütte aufgesucht. Das Restaurant ist so ein typischer Pfahlbau, wie sie fast nur in St. Peter-Ording vorkommen.

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Dort von der Terrasse oder aus dem Restaurant hat man einen schönen Blick über den ewig langen Sandstrand, der sich bei Ebbe bis zur untergehenden Sonne hin auszustrecken scheint. Bei Axel bekommt man eine bunte Mischung aus regionaler Küche mit einem gehörigen Einschlag World Crossover. Lecker war es, ich kann das Restaurant (erst recht bei brennendem Kamin) nur wärmstens empfehlen.

Von dort brachte ich folgendes Essen mit, dass es dort als Vorspeise gab.
Davon ist mein heimlicher Star aber nicht das Thunfischtatar, sondern der sehr intensiv schmeckende Beef Tea. Diese Art von Beef Tea oder Consummé werde ich jetzt häufiger ansetzen und verwenden.

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Zutaten für 2 Personen:
300 gr Thunfisch (in Sushi Qualität oder Bonito)
75 gr Queller
Stabmuscheln (Ich: 4 Jacobsmuscheln)
1 Biozitrone (Abrieb und 1 EL Saft)
Roter Kampotpfeffer
Fleur de Sel
1 Stückchen Ingwer kleingeschnitten
1 Schalotte kleingeschnitten
1 Eiweiß
bisschen Mehl (Ich: vergessen)
100 ml Sahne

Für den Beef Tea braucht ihr:
1 Beinscheibe vom Rind (mit Knochen und Mark)
1/2 Petersilienwurzel
1/2 Möhre
1/2 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
Pfeffer, Muskatnuss, Salz
1 Eiweiß
Schritte
Zuerst fangt ihr mit dem Beef Tea an, der braucht nämlich mal locker einen Tag, obwohl er recht simpel in der Herstellung ist. Nehmt ein Weckglas. Ich hatte eines mit einem Liter Fassungsvermögen.
Dort füllt ihr den abgeschnittenen Knochen mit Mark und das klein geschnittene Fleisch hinein. Weiterhin schnibbelt man Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel klein und legt alles mit in das Weckglas hinein, inkl. dem Lorbeer, geriebener Muskatnuss und Pfeffer. Das Salz kommt erst kurz vor dem Essen in den Beef Tea hinein. Dann füllt ihr das Glas mit Wasser auf. Ich vermute, dort ist noch Platz für ca. 200 ml Wasser.

Das Weckglas kommt nun in ein Wasserbad und für ca 3 – 3,5 h in den Ofen (Ober- und Unterhitze) bei 180°. Der Beef Tea kocht dabei nicht, sondern siedet so langsam vor sich hin.

Nach der angegebenen Zeit nehmt ihr das Glas aus dem Ofen und Wasserbad raus und lasst das Glas ordentlich abkühlen. Der Inhalt steht unter mächtigen Überdruck und das frühzeitige Öffnen beschert Euch eine tolle Putzaktion. Also, Geduld ist angesagt. Wer den Beef Tea ohne Fett mag, kann das Glas auch im Kühlschrank abkühlen lassen. So kann man die Fettschicht bequem ablösen.

Ist der Beef Tea genügend abgekühlt, dann schüttet den Inhalt in einen kleinen Kochtopf. Der Tea ist allein durch das ausgekochte Knochenmark sehr trübe. Ihr solltet es zumindest durch ein Passiertuch von den Partikeln trennen, oder wie ich, noch mit einem Eiweiß klären, so dass der Beef Tea schon klar wird. Dazu nehmt ihr zwei Eiweiß (eines für die Sauce für das Tatar) und macht daraus Eischnee. Eine Portion vom Eischnee kommt nun zum Beef Tea und beim Aufkochen bleiben alle Schwebepartikel am Eischnee hängen und ihr könnt alles problemlos beim Passieren rausholen. Dann wird alles mit Salz abgeschmeckt, fertig ist es.

Das Thunfischtatar lässt sich gut vorbereitet. Dazu wird der Thunfisch mit einem Messer sehr klein geschnitten und mit bisschen Fleur de Sel, Zitronenabrieb, Pfeffer ganz nach Gusto abgeschmeckt.

Der Queller muss für 5 Minuten blanchiert werden, weiter ist nicht damit zu tun.

Die Jacobsmuscheln bisschen mit Mehl bestäuben und dann auf jeder Seite drei Minuten sanft braten.

Bedeckt habe ich alles mit einem Ingwerschaum. Allerdings ist mir noch nie so richtig ein guter Schaum geglückt. Bitte gebt mir mal einen Hinweis wie ich einen lockeren, luftigen fluffigen Schaum über so ein Gericht bekomme.Ich selber habe den Ingwer feingeschnitten, ihn 10 Minuten mit Sahne sanft aufgekocht, den restlichen Eischnee hinzugefügt und dann alles mit einem Pürierstab aufgeschäumt.

Jetzt muss das Essen nur noch angerichtet werden. Wohl bekommt’s!

 

 

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3 Gedanken zu “Beef Tea, Thunfischtatar mit Queller

  1. Diese Blogs haben ja auch etwas bildendes: nun weiß ich auch was ein Queller ist. Hatte ich noch nie gehört. Gehört zur Familie der Fuchsschwänze und ist sehr salzhaltig. Des öfteren in asiatischen Gerichten zu finden. Wird in Holland Zeekraal genannt.
    VG von Ulla

  2. Hier kochst du ein sehr feines Gericht.
    Diese Zutaten gibt es natürlich nicht an jeder Ecke. Natürlich aber in Düsseldorf! Ich stelle es mir sehr, sehr lecker vor. Wenn du mich zu diesem Gericht einlädt´s käme ich sooofort! Bis dahin darfst du noch etwas üben, das dir der Ingwerschaum auch gelingt :)) !
    Ein schmackhafter Gruß von Ulla

    1. Hallo Ulla, fein dass du mir noch eine zweite Chance zum Nachbessern gibst! Und ja, wir sind zwar nicht an der Küste, aber hier bekommt man sehr gut sehr frischen Fisch, aus Bremerhaven oder aus Paris. Selbst Freunde aus einer Stadt, deren Namen sie hier nicht lesen wollen, sagen, dass das Angebot hier ein vielfach besseres ist. Ich kann das aber nicht objektiv beurteilen. Aber Queller ist momentan auch ein bisschen „in“, das führen einige Händler.
      Wohl bekommt’s.
      Georg

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