Skrei mit Apfel Ingwer Sauce

Heute, kurz vor dem Abschluß der Saison, möchte ich Euch ein Gericht mit dem Gold der Lofoten vorstellen. Die Lofoten sind eine Inselgruppe nördlich des Polarkreises, die zu Norwegen gehören und vor deren Küste in den Wintermonaten Januar – April der Skrei (Winterkabeljau)  gefangen wird. Das besondere daran ist, dass der Skrei nicht von riesigen Fischindustrieschiffen gefangen wird, die bis zu einem Monat unterwegs sind, sondern von vielen hundert kleinen Fischerbooten , und der Fisch nach spätestens zwei Tagen gelandet wird. Ich liebe Kabeljau sehr, auch wenn ich den Genuß von Kabeljau aufgrund der Überfischung stark eingeschränkt habe. Dazu unten mehr.
Trotzdem mußte ich mir über die Genusshandwerker so ein stattliches und absolut frisches Stück Skrei besorgen und ein, zwei Gerichte anrichten.

 

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Das Gericht Nummer ein war ein Skrei mit violettem Püree, dass aber fotografiert sowas von banal aussah, dass dieses Essen es nicht in meinen Blog schafft.

Fotografiert und optisch zufrieden bin ich zwar auch nicht mit diesem Gericht (wie meistens bei meinen Fotografien), aber der Geschmack übertrumpft alle meine Bedenken.

Es gab:

  • gebratener Skrei mit 
  • Sauce Vin au blanc mit Apfel Ingwer und
  • Blumenkohl/Petersilienwurzel Püree

Zutaten und Schritte für vier Personen

  • Skreifilets à 150 Gr./Person auf beiden Seiten salzen und pfeffern
  • Dann bei mittlerer Temperatur a/uf der Hautseite ca. 2 Minuten anbraten und dann die Wärme runterstellen und weitere 10 Minuten braten lassen
  • Gegen Ende einmal kurz für eine 1/2 Minute auf die helle Seite umdrehen.
  • Servieren

Sauce au Vin au blanc für 4 Personen:

  • 30 g Butter in einem Topf erhitzen
  • 3 Schalotten würfeln, Ein fingernagelbreites Stück Ingwer feinst schneiden, dazugeben und ca. 5 Minuten glasig angehen lassen
  • 5 cl Noilly Prat dazugeben, verrühren
  • Die Flüssigkeit sanft reduzieren, bis sie fast verkocht ist, die Zwiebeln aber nicht trocken
  • 100 ml trockenen Weißwein und 500 ml Kalbsfond dazugeben
  • reduziere dann bis auf knapp 250 ml
  • 200 g Sahne dazugeben
  • Verrühren und nochmals 5 Minuten sanft köcheln lassen
  • Die Sauce erst durch ein Sieb fürs Grobe und dann nochmals durch ein Tuch laufen lassen.
  • 1 Apfel in dünne Stäbchen schneiden und in Butter sanft anbraten
  • Sauce wieder in Topf zu den
  • Mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen
  • Die Sauce mit der Schlagscheibe des Pürierstabes aufschäumen und 2 El geschlagene Sahne unterheben (vergessen)

Blumenkohl/Petersilienwurzel Püree

  • Einen kleinen Blumenkohl und Petersilienwurzeln kleinschneiden
  • Über Wasserdampf 15 Minuten dünsten
  • Dann alles unter Zugabe von  50 Gr. Butter, Salz, Pfeffer und Muskat kleinstampfen
Dazu gab es einen Cuvee vom Schloß Reinhartshausen (Rheingau), dem ehemaligen Weingut der Nachfahren des preußischen Königshauses. Das besondere an Wein ist, dass dieser Wein auf einer Rheininsel wächst. Trockene Sommer dürften diesem Wein also wenig anhaben.
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Zu guter letzt noch eine Buchempfehlung.
wp-1458500457813.jpgMark Kurlansky hat ein sehr interessant zu esendes und halbwisssenschafliches Buch über den Kabeljau herausgebracht. Aus seiner eigenen, amerikanischen Sicht, schreibt er die Geschichte des Kabeljau und seinen Einfluss auf die Weltgeschichte um.
So hat zum Beispiel Christoph Kolumbus nicht zufällig die neue Welt entdeckt, sondern hat schon frühzeitig von baskischen Fischern, die bereits vor Cape Cod (!!!) Massen von Kabeljau gefangen und als Stockfisch nach Spanien brachten, von existierenden Landmassen im Westen gehört.
Diese und mehr Geschichten sind hier aufgeführt.

Das Kabeljau damals so unglaublich häufig in größten Schwärmen auftrat, dass man an unendliche Bestände glaubte, ist leider ein hinläufig widerlegter Irrglaube, dass aber die See damals fast kochte vor Flossenschlag, ist kaum mehr vorstellbar.
Es ist ein sehr kurzweiliges Buch zum vielleicht dem besten Fisch. Nicht ganz passend, aber trotzdem nett, gibt es im letzten Kapitel des Buches natürlich Rezepte satt.

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