Wildfasan mit Rösti, Apfelweinsauce, Wirsing und Maronen

Am Wochenende gab es ein Wildgericht, dass so typisch herbstlich mal nicht  aus Gans oder Ente bestand. Dieses Mal gab es einen (Wild-)Fasan.
Fasane leben zumeist noch in der freien Natur und ernähren sich vielseitig von Beeren, Würmern, Samen etc.. Dadurch schmeckt der Fasan, im Gegensatz zu den Masthühnern, nach einer Mischung aus Wild und Geflügel, dass auch Menschen einen Fasan essen, die Wild normalerweise nicht so mögen.Wildfasan.jpg

Den Fasan habe ich bei einem Markthändler vorbestellt. Häufig ist es aber trotz Vorbestellung ein Glückspiel, ob zum gewünschten Tag ein Fasan vorrätig ist oder nicht. Ich hatte direkt Glück.
Nach ein paar Nachfragen war aber klar, dass zum Wochenende Fasan geliefert werden und dass einer zurückgelegt wird. Das ist in der Regel immer ein Zeichen, dass es dabei um einen gejagten Wildfasan handelt und nicht einer aus einer Zucht.

Zuhause angekommen, habe ich mich an das Präparieren des Fasans gemacht.
Beim Auspacken stieg mir erst mal ein strengerer Geruch in die Nase. Ein Freund erzählte mir mal, dass er Fasan nur von einem Bekannten bezieht, der den Fasan zuvor drei Wochen auslüften lässt. Wie er das aber macht, weiß ich nicht. Auf jeden Fall kam mir das bei dem Geruch wieder in Erinnerung.

Dass ich einen geschossenen Fasan vor mir habe, wurde mir dann auch bewußt, als ich mit Pinzette bewaffnet den Fasan schick gemacht habe. Erst wunderte ich  über das unterschiedliche Aussehen beider Seiten des Fasans und dass ich beim Zupfen restlicher kleiner Federn die eine oder andere kleine Feder unter der Haut vorgefunden habe. Als mir das dann mit der Jagd klar wurde, habe ich bewußt die Schrotkugeln gesucht und auch vier Stück gefunden. Am Ende waren es nach dem Essen sieben an der Zahl, allerdings habe ich diese alle selber gefunden. Immerhin sagte mir der Händler noch, dass der Fasan aus NRW sei und hier ist das Jagen mit Bleischrot verboten (das habe ich nochmal nachgelesen).

Auf jeden Fall war ich froh, dass mir beim Präparieren keiner der Familie geholfen hat (nur unser Beaglechen sprang wild in der Küche rum und wollte ein Bild von den Vorgängen auf der Küchenplatte erhaschen) und diese das Essen vorurteilslos genießen konnten. Denn das Essen war so richtig lecker, dass man einen Fasan als Weihnachtsessen eingefordert hat. Mal schauen…. !

Den Fasan gab es mit gedünsteten Wirsing und Kürbis, einem sehr leckeren Rösti, karamellisierten Äpfeln und Maronen und einer unglaublich leckeren Apfelweinsauce.

Für das Rösti habe ich die Kartoffeln der Sorte Agora genommen, die so stärkehaltig ist, dass diese beim Pellen kopfüber fast an meiner Hand hängengeblieben sind. Ich habe zwar trotzdem noch ein Ei der Kartoffelmasse hinzugegeben, aber das Ei werde ich nächstes Mal ruhig weglassen.

Auch der Apfelwein hat mich überrascht und überzeugt. Apfelwein kenne ich bisher eigentlich nur als Äbbelwoi oder Viez und ist mir meist viel zu sauer. Auf jeden Fall ging der bisher nie so richtig an mich. Den Apfelwein, den ich aber hier aus der Region gekauft habe, der hat so vollmundig nach reiner Frucht geschmeckt, dass es den nun häufiger geben wird.

Von den Spaziergängen hatte ich noch einige gesammelte deutsche Maronen, die nicht so groß werden wie zum Beispiel die Maronen aus der Gegend von Grenoble oder die es in den Märkten zu kaufen gibt. Entschalt habe ich diese weichgekocht und im ganzen dann mit den Äpfel in Butter und Zucker gebraten. Die passen dann von der Größe als Ganzes viel besser auf den Teller.

Leider zeigt das Bild das Rösti kaum, aber die Geschmackskombination aus wildem Geflügel, gepaart mit knackigem Gemüse, krossem Rösti und viel Fruchtgeschmack war schon sehr intensiv.

Zutaten
– Fasan (1 Fasan für zwei Personen)
– 6 Scheiben Speck
– 1 Schalotte
– 250 ml Apfelwein
– 250 ml Geflügelfond
– 1 EL Weißweinessig
– 100 ml Sahne
– 100 gr eiskalte Butter
– Salz, Pfeffer

Schritte
Fasan ist mager und kann beim Braten sehr schnell trocken werden. Daher wird immer empfohlen, den Fasan beim Braten mit Speck zu umwickeln und mit Bratensaft zu übergießen.

Da ich aber eh Fan von Niedergaren bin, habe ich den Fasan gesalzen und gepfeffert und im Ofen erst eine Stunde lang bei 90°C gegart. Dann sollte die Kerntemperatur 71°C betragen. Somit läuft weniger Saft aus und der Fasan wird insbesondere an der Brust nicht so drüsch. Natürlich kann man den Fasan auch nach dem Sous vide Verfahren vorbereiten.

Da ich den Geschmack von Speck mag, habe ich den Fasan zuvor zusätzlich mit Speck ummantelt und mit Küchengarn festgezurrt. Doppelt hält besser.

In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten. Dazu eine Schalotten andünsten bis diese transparent ist und mit dem Apfelwein und Geflügelfond ablöschen und bei sanfter Hitze stark reduzieren. Die Sauce dann passieren oder die Zwiebelstückchen über ein feines Sieb rausfiltern. Dann die Sahne zur Sauce hinzugeben und wieder sanft einköcheln lassen.
Kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter hinzufügen und mit Salz und weißen Pfeffer abschmecken.

Den Fasan aus dem Ofen nehmen und nun von allen Seiten drei Minuten anbraten. Der Speck gibt dem Fasan noch eine schöne Farbe und eine schöne kleine Zusatznote.

Zum Anrichten der Teller erst mal die Bruststücke des Fasans abschneiden und auf dem Teller anrichten. Am Rest des Fasans und an den Keulen ist man ganz schön am Kauen.

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3 Gedanken zu “Wildfasan mit Rösti, Apfelweinsauce, Wirsing und Maronen

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