Gekocht – Weißwürste mit Fischfüllung

Aus Eatsmarter habe ich mir dieses interessante Rezept für Zander-Weißwürste gemerkt. Ein halbes Jahr lang hatte ich es in meinem Kopf, da bot sich jetzt die passende Gelegenheit das Rezept mal nachzukochen.

Ziel war die Herstellung von Weißwürsten für 6 Personen. Aber statt des recht teuren Zander habe ich ersatzweise Klippfisch geholt. Es ist dem Zander ähnlich und in der Zubereitung auch grätenfrei.
Den Weißwurstdarm habe ich beim Metzger vorbestellt und abgeholt. Ich weiß zwar nicht, warum es bei Metzgern die Fachverkäufer(innen) immer im lauten Befehlston reden/rufen, aber als ich die sagte, dass ich die Bestellung auf meinen Namen abholen wolle, rief eine anderweitig bedienende Fachverkäuferin mit spitzen Ohren und lautem Bellton … „Das ist der, der die Gedärme bestellt hat!“. Das war wie im Fernsehen mit der Werbung „Erna, was kosten die Kondome?“. Ich merkte zwar, wie ca. sechs Einkäuferinnen mal kurz zuckten, aber jede hat die Contenance bewahrt.  Ich inklusive!

 

Zutaten:

Für die Weißwürste
– 150 ml trockener Weißwein
– 1 TL mildes Currypulver
– 600 g Fischfilet (Zander oder Klippfisch oder anderer festes, weißes Fischfilet)
– 2 Eiweiß
– 300 ml Sojacreme oder Schlagsahne
– ½ Bund Schnittlauch
– Salz
– weißer Pfeffer
– 1,5 Meter Wurstdarm (rechtzeitig beim Fleischer vorbestellen!)
– Küchengarn

Für die Currysoße
– 1 rote Zwiebel

– 1 EL Olivenöl
– 1 TL mildes Currypulver

– 1 kleine Orange
– 200 ml Ketchup
– Tabasco o. Harissa

Schritte:

Wichtig ist immer mit sehr gut gekühlten Lebensmitteln oder Schüsseln zu arbeiten. Nur bei Kälte binden sich nachher alle Zutaten zu einer festen Wurstmasse. Am besten ist es, wenn man mit kleinen Portionen arbeitet und alles immer direkt in den Kühlschrank legt.

Den Wein aufkochen und stark reduzieren. Anschließend 1 TL Curry und Wein zusammenrühren und auskühlen lassen.
Dann Fischfilet stückeln und zusammen mit dem Eiweiß pürieren. Der Fisch sollte wirklich fein püriert sein und es sollten keine einzelne kleine Stücke mehr dabei sein. Sonst bekommt man Probleme beim Verfüllen der Fischmasse in den Darm.

Nun Sahne, Weincurrygemisch, Salz, Pfeffer und Schnittlauch in die Fischmasse unterheben und alles wieder in dem Kühlschrank auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Darm waschen (ist meist vorgewaschen) und auf den Darm auf eine Spritztüte aufziehen und die Spritztüte mit der Fischmasse befüllen.
Bei gleichmäßigen Druck nun die Fischmasse in den Darm drücken und alle 10cm  kurz mit den Fingern die Zufuhr unterbrechen und bisschen Darm rausziehen.

Nun nur noch die Enden mit Küchengarn abbinden und alles direkt wieder in den Kühlschrank.

Für Currysoße die Zwiebel fein schälen und dann mit Olivenöl andünsten. Den Saft der Orange, den Tomatenketchup dann hinzufügen und mit 3 TL Curry, Salz, Pfeffer und Tabasco (oder Chili oder Harissa) abschmecken.

Wohl bekommst’s!

Advertisements